quinta-feira, 19 de maio de 2011

Aproveitamento Integral dos Alimentos



*  Dra Jocelem Salgado


O Brasil joga na lata do lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano. Essa montanha de comida daria para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas, ou 8 milhões de famílias durante um ano inteiro. O gigantesco desperdício de alimentos choca e impressiona, justamente porque poderia contribuir para reduzir a fome.
Segundo estimativas da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação, a FAO, 10% dos brasileiros são desnutridos. Somam 17 milhões de pessoas que vivem com fome ou não comem o suficiente para manter a saúde. Dentro desse contingente, há mais de cinco milhões de crianças e idosos, os que mais sofrem com a desnutrição.
Vivemos numa sociedade acostumada ao desperdício, jogamos fora energia, bens de consumo, geladeira, tevês, vestimentas. Quanto mais rica e mais consumista a sociedade, mais ela desperdiça. A prática norte-americana de trocar seus bens a cada ano pode parecer compreensível porque seus cidadãos têm poder aquisitivo, podem estar comprando e assim alimentam o mercado, geram empregos e salários.
Mas quando falamos em alimentos que são jogados fora num país onde há fome e desnutrição, esse raciocínio fica inaceitável. Quando falamos em desperdício de alimentos, estamos falando em fome, em perda de dinheiro, em mal aproveitamento dos nossos recursos e dos nossos potenciais.

Quanto o Brasil joga fora
Pelos cálculos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, só os supermercados jogam fora 13 milhões de toneladas de alimentos a cada ano. Mais de mil toneladas de produtos das feiras livres vão para o lixo a cada dia. Um quarto de tudo o que se produz em frutas, verduras e legumes no país é jogado fora. Se fossem recolhidas as sobras dos restaurantes e cozinhas industriais, seriam toneladas de alimentos. O que jogamos fora em nossas casas, somariam uma quantidade maior ainda.
Essa realidade faz com que numa mesma sociedade a fome e a desnutrição convivam ao lado de uma gigantesca sobra de alimentos. Um sistema gerenciado pelo Estado poderia fazer com que essa “sobra de comida” chegasse a quem tem fome. É isso o que vêm fazendo dezenas de organizações não-governamentais.
Uma das primeiras iniciativas surgiu de uma idéia do Betinho, em 1992, quando lançou pelo país inteiro uma campanha contra a fome. Não era possível que um país de tantos recursos, com safras cada vez maiores, ainda abrigasse tanta gente passando fome, ele dizia.
Uma das iniciativas mais sucedidas é o “Mesa São Paulo”, do SESC Carmo, em São Paulo, criado ainda em 1994. Hoje, uma equipe de profissionais treinados e com veículos percorre dezenas de empresas na cidade, recolhendo doações em alimento. São quase 40 mil pessoas atendidas em cerca de 200 instituições.
Outra iniciativa conhecida é a “Associação Prato Cheio”, surgida há dois anos e formada por universitários que passaram a recolher alimentos nos mercados da cidade. Em um ano, foram coletados mais de 30 mil quilos de alimentos, oferecidos a mais de mil moradores de rua, mães e crianças carentes.
Há dezenas de outras organizações da sociedade civil trabalhando das formas mais variadas para reduzir o desperdício e a fome em todo o país. Numa outra frente, o Conselho Regional de Nutricionistas dos Estados de São Paulo, Mato Grosso do Sul e Paraná vem promovendo projetos e orientando nutricionistas de empresas e instituições a reduzirem as perdas de alimentos.
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Desperdício dentro de casa
O desperdício pode ser visto em toda parte. O restaurante que prepara abobrinhas recheadas, por exemplo, joga fora o miolo e as pontas dessas abobrinhas. Na seleção dos repolhos que vão aos supermercados, são descartados todos aqueles que fogem do tamanho padrão.
Mas há outros desperdícios nem sempre visíveis e que acarretam igualmente grandes prejuízos. Só na agricultura, 20% ou mais de toda a produção são desperdiçados. Estima-se que só a mecanização no transporte e distribuição dos alimentos, e sua acomodação correta nas prateleiras, poderiam reduzir o desperdício em 15%.
Outro cálculo da Secretaria da Agricultura diz que 30% de toda a comida comprada por uma dona de casa acabam indo para o lixo. Dados de especialistas em coleta urbana estimam que cada morador das cidades produza um quilo de lixo por dia. Desse total, de 50% a 70% seriam alimentos.
A mesma Secretaria da Agricultura elaborou um programa detalhado para evitar perdas em todas as fases da produção e consumo dos alimentos. O planejamento deve começar pela decisão do plantio, quando são selecionadas as variedades mais adequadas às condições locais de clima e solo. Também é preciso considerar as potencialidades do mercado e as melhores épocas para a comercialização.
Essa espécie de guia anti-desperdício passa pela pré-colheita –sugerindo o uso adequado de adubos e defensivos agrícolas- até o adequado treinamento da mão de obra na colheita e o correto manuseio e acondicionamento dos produtos.
A lista de cuidados passa pela pós-colheita, pelo embalamento, o armazenamento e o transporte, até chegar às nossas casas, os consumidores. Uma das sugestões simples mas que nem sempre seguimos: devemos comprar as hortaliças com folhas e talos e utilizá-los na alimentação, pois têm alto valor nutritivo.
Já há muitos especialistas e instituições preocupados com o desperdício de alimentos. Falta transformar esses cuidados em práticas do nosso dia-a-dia e em políticas de administração que devemos cobrar dos nossos governantes.
Evite o desperdício
Comprar bem ou seja, fazer uma seleção dos alimentos na hora da compra, é o primeiro passo para se evitar o desperdício. No caso de frutas, legumes e hortaliças, prefira sempre as da época, que são mais frescas, escolhendo as mais firmes, sem partes envelhecidas, manchadas, rachadas ou murchas. Quando adquirir esses vegetais, não deixe de aproveitar as folhas, casca e talos, pois estas partes contém grande valor nutritivo, além de serem mais uma opção para variar os cardápios diários, com refeições nutritivas e de baixo custo. Quando comprar couve flor, cenoura, beterraba, etc, peça ao vendedor que não retire as folhas; elas poderão ser utilizadas no seu cardápio, contribuindo para uma melhor nutrição.
As hortaliças devem ser guardadas inteiras e nunca cortadas em pedaços ou descascadas. Conserve-as em sacos plásticos na parte baixa da geladeira. Em temperatura ambiente, elas se estragam mais rapidamente. Por isso mesmo, compre somente quantidades que serão usadas num prazo de 3 dias.
As frutas maduras também devem ser conservadas em geladeira. Quando verdes devem ser mantidas em temperatura ambiente até atingir o amadurecimento desejado e só depois colocadas no refrigerador. Guarde-as sempre inteiras para evitar perdas do valor nutritivo. No caso de sucos de frutas ricos em vitamina C, o conselho é que esse suco seja preparado e consumido rapidamente para que não haja perda dessa vitamina por exposição à luz, calor, etc...
O preparo de frutas e hortaliças também é muito importante. O ideal é cozinhá-las com casca, de preferência inteiras. A casca serve como invólucro impedindo que as vitaminas e minerais saiam da fruta ou hortaliça e vá para a água de cozimento. Caso não seja possível cozinhá-los inteiros, procure cortá-los em pedaços grandes e a água que os vegetais foram cozidos pode ser utilizada no preparo de arroz, macarrão, sopa, etc... Outro ponto importante é cozinhar os vegetais apenas o tempo suficiente para que fiquem macios, ou então, apenas escalde-os com água fervente.
Na compra de carnes em geral, alguns cuidados também devem ser observados. Carnes bovinas ou suínas estão estragadas quando apresentam manchas escuras, esverdeadas, cheiro forte ou textura viscosa. Tome cuidado quando a cor for vermelha muito intensa, pois em alguns casos os comerciantes mal intencionados colocam produtos químicos (na maioria cancerígenos) que intensificam a cor avermelhada na carne bovina.
Algumas dicas na hora da compra de carnes
- Exija sempre carne moída na hora. Carne moída anteriormente estraga com facilidade e, além disso, há a possibilidade do açougueiro misturar uma grande quantidade de gordura e de carnes de qualidade inferior ou deteriorada;
- Evite carnes fora de refrigeração e com cor e odor alterados;
- Conserve a carne na geladeira, no máximo durante 48 horas. Se a carne é congelada, use-a no mesmo dia. Congele apenas carnes frescas;
- Ao comprar carne de porco, observe se ela não contém granulações esbranquiçadas, conhecidas vulgarmente como “canjicas”ou “pipocas”, que se ingeridas causam sérios problemas à saúde. Por segurança, a carne de porco somente deve ser consumida quando bem cozida, assada ou frita;
- No caso de carne de frango, verifique se ela está fresca, observando as seguintes características: o cheiro deve ser suave, a pele tem que ser macia e seca. Se estiver úmida é sinal de que já esteve congelada. A cor da pele deve ser clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.
Alternativas Alimentares de alto valor nutricional e baixo custo
Os alimentos alternativos são aqueles pouco utilizados na nossa alimentação do dia a dia, mas que são muito nutritivos e podem enriquecer as nossas refeições. O bom uso de partes dos alimentos que muitas vezes jogamos fora, como talos, folhas, sementes e farelos, contribui para aumentar as quantidades de fibras, vitaminas e minerais essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo.
A seguir, você poderá observar algumas maneiras de melhorar a sua alimentação, evitando o desperdício, através do consumo de alimentos geralmente desprezados ou pouco usados no dia a dia.
FOLHAS E TALOS : de cenoura, couve flor, abóbora, rabanete, batata doce, nabo, beterraba, taioba, caruru, etc, podem ser usadas em saladas, sopas, suflê, panqueca, refogados, farofas, sucos, bolinhos, no caldo do feijão, no cozimento do arroz, entre outros. Para facilitar o uso, principalmente de crianças e pessoas que não gostam dos folhosos, pode-se transformar as folhas em pó. Para isso, lave as folhas e deixe-as secar à sombra em local ventilado. Triture-as em liqüidificador e peneire. Esse pó pode ser acrescentado nos mais diversos pratos e em sucos também.
SEMENTES: de girassol, abóbora, gergelim, jaca, melão, melancia, caju, etc., podem ser torradas e salgadas e usadas como aperitivo. Podem também ser trituradas e usadas na forma de pó junto às refeições.
PÓ DA CASCA DO OVO: antes de utilizar o ovo, lave-o bem com água e sabão. Coloque a casca de molho em água e vinagre. Ferva durante 20 minutos e seque ao sol. Triture no liqüidificador e peneire. Use apenas 1 pitada junto às refeições ou bebidas como sucos, vitaminados, etc. Ela é riquíssima em cálcio.
BAGAÇO DE MILHO VERDE: rale ou triture no liqüidificador e utilize em bolos, sorvetes, doces, suflês, etc.
PALMITO DE MANDIOCA: retire a película marrom que envolve a casca da mandioca. Lave a parte branca e cozinhe junto com a mandioca. Utilize a casca cozida como palmito em saladas, tortas, salgadinhos, etc.
Dicas culinárias para um melhor aproveitamento dos alimentos
1. Quando for usar a metade de um abacate, deixe a outra metade com caroço. Isso evita que ela se estrague com rapidez.
2. Não jogue fora talos de hortaliças, pois eles contém muitas vitaminas. Limpe-os, pique-os e refogue-os com temperos e ovos batidos.
3. Sobras de bolacha não devem ir para o lixo. Despedace-as e guarde-as em vidro fechado, para usar como cobertura de bolo, massa, tortas, etc.
4. O vinho azedo pode ser usado como vinagre.
5. Se sobrou purê de batatas, forme pequenas bolinhas, polvilhe com farinha de rosca e frite como croquetes.
6. Folhas de nabo, rabanete e beterraba têm maior concentração de cálcio, fósforo e vitaminas A e C se comparadas com a raiz, as quais estamos acostumados a comer. Pique-as e sirva como salada, refogada ou em conserva.
7. As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A e devem ser aproveitadas para fazer bolinho, sopas ou picadinhos em saladas. O mesmo se pode dizer das folhas duras da salsa.
8. Alho é sempre muito caro. Evite perdas, transformando-o em pastas.
9. Rale as sobras de queijo e use em molho e sopas.
10. Se for cozinhar batatas para usar durante alguns dias, acrescente uma cebola a água do cozimento para que não escureçam.
11. Adicione batatas cruas em sopas, ensopados ou molhos que tenham ficado salgado demais, pois as batatas vão absorver o sal.
12. A parte branca da melancia pode ser usada para fazer doce e o preparo é igual ao do doce de mamão verde.
13. Para conservar a metade do limão que ainda não foi usada, coloque-a no pires com água, com a parte cortada para baixo e leve-a à geladeira.
14. Sementes de abóbora, morangas, etc viram aperitivo se forem torradas e salpicadas com sal.
15. A casca das frutas, inclusive banana, dão doces e sucos deliciosos.
16. Para se tornar fresco o pão amanhecido, basta umedece-lo levemente com água e levá-lo ao forno por alguns minutos.
17. Se o tomate estiver mole, deixe-o de molho na água fria ou gelada por uns 15 minutos e ele ficará mais rijo.
18. Para conservar a salsa fresca, lave-a e deixe-a secar e corte bem fininho e depois guarde-a num vidro coberta com óleo.
19. Para que o macarrão não grude regue com um fio de óleo depois de escorrer.
20. Sempre que possível, evite bater os alimentos no liquidificador: use peneira ou amasse-os.
21. Restos de verdura podem ser ótimos suflês.
22. Pão velho torrado no forno serve como farinha de rosca. Se amolecido com leite, serve para recheio de frango, ligamento para bolinhos, tortas de carne, etc.
23. Frutas que foram cortadas pela metade permanecem boas se forem pinceladas na área do corte com limão.
24. Fermento fresco não perde sua força se for congelado.
25. Sobras de carnes e aves assadas devem ser desfiadas e usadas para ensopados. Se moídas podem dar ótimos croquetes, pastéis, saladas ou recheio de omelete.
26. Sobras de peixe ensopado servem para cuscuz; sobras de filés de peixe frito servem para bolinhos ou para maionese.
27. Sobras de arroz dão deliciosos bolinhos, canjas, risotos ou mexidos com ovos e sopas.
28. Sobras de feijão servem para fazer tutu, mexido, sopa, salada.
29. O leite talhado pode ser aproveitado com açúcar para fazer bolo de fubá, coalhada, assim como a nata serve para fazer bolachinhas, bolos.
Diga não ao desperdício
A alimentação é uma das maiores preocupações do nosso dia a dia. Comprar os alimentos e prepará-los de maneira adequada torna-se cada vez mais importante, diante das dificuldades econômicas por que passa o país. Por isso, um dos hábitos que devemos incorporar ao cotidiano é evitar o desperdício. É aproveitar do alimento tudo o que for possível e nunca jogar fora o que pode nos servir como fonte de nutrientes ou nos ajudar a alcançar uma alimentação equilibrada. Evitando o desperdício, os gastos com a alimentação podem ser diminuídos e muito. Não atire no lixo as partes dos alimentos que podem ajudar você e sua família a ter uma refeição mais completa, com tudo o que é necessário para o crescimento e a manutenção do corpo.
O desperdício é uma palavra que deve ser banida do nosso vocabulário e da vida de cada um dos brasileiros: governo, empresas e cidadãos.

* Dra Jocelem Salgado


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