sábado, 1 de dezembro de 2012

Glúten no rótulo ou no conteúdo

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Por: webmaster@diasdacruz.com.br
O glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.
O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento.
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.
Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, podendo levar a um quadro de depressão.
O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais:
Trigo
Cevada
Aveia
Centeio.
Não possuem glúten:
Arroz
Milho
Soja
Sementes de Girassol.
Diversos produtos alimentícios, principalmente salgadinhos e massas, apresentam no verso de suas embalagens o seguinte aviso: “Contém glúten”. Mas o que isso significa? Será que o glúten é tão perigoso assim?
Já sabemos que o glúten é uma proteína presente no trigo e seus derivados. É importante na fabricação de pães, pois é a proteína que dá liga à massa, além de ajudar o pão a crescer. A farinha de trigo é a maior fonte de glúten para a nossa alimentação.
O fato de a embalagem de um produto alertar o consumidor sobre a presença ou não de glúten está ligado à doença celíaca. Os celíacos não produzem a peptidase, enzima responsável pela “quebra” do glúten. Assim, quando as pessoas com essa doença ingerem a proteína, as vilosidades do intestino delgado, que absorvem os nutrientes da alimentação, se enfraquecem.
O enfraquecimento dessas vilosidades provoca irritabilidade, barriga dilatada, diarréia, anemia crônica, além de o doente perder bastante peso. Em razão dessa situação, foi aprovada no Brasil, em 1992, uma lei que obriga as empresas fabricantes de produtos que contêm glúten, a especificar em suas embalagens a presença da proteína.

Saúde no equilíbrio das moléculas

Terapia ortomolecular busca suprir deficiências de minerais e vitaminas para combater radicais livres.
O médico ortomolecular Tsutomu Higashi mostra ampliada da gota de sangue utilizada no exame: estresse oxidativo pode resultar em doenças degenerativas e crônicas.
Mais de um trilhão de moléculas compõe o organismo humano. Juntas elas funcionam como uma orquestra sinfônica - se estão em perfeita harmonia, há equilíbrio, e a saúde prevalece. Mas, basta que apenas um dos componentes não esteja bem, para que o resultado apareça no conjunto. Neste caso, como doença. É assim, buscando o equilíbrio das moléculas que a terapia ortomolecular atua, segundo o médico ortomolecular Tsutomu Higashi, de Londrina.
O médico explica que todo ser vivo é aeróbico, o que significa que depende de oxigênio para criar energia. Nesse processo é gerado um resíduo chamado de radical livre, que causa oxidação das moléculas. Até o limite de 3%, a quantidade de radicais livres produzida é considerada normal, mas acima disso já pode causar no organismo, segundo Higashi, estresse oxidativo, e resultar em obesidade, fadiga, estresse, doenças degenerativas e crônicas.
Alguns fatores colaboram para que esse nível de radicais livres aumente no corpo. Por exemplo, alimentação, uso de medicamentos, tabagismo e infecções por fungos, bactérias e vírus. ´´Para combater as infecções o organismo fabrica muito radical livre´´, afirma.
Higashi explica que apenas uma baforada de cigarro cria três vezes mais átomos de radicais livres do que nossas células aguentam. ´´Os raios ultravioletas B (UVB) também criam radicais livres, tanto que hoje a maioria dos cosméticos têm em sua composição anti-radicais livres´´, informa. O médico lembra que a terapia ortomolecular nasceu na década de 60 com o bioquímico Linus Pauling, que ganhou duas vezes o prêmio Nobel, de química e da paz. No Brasil, ela começou a ser introduzida na década de 80.
Metais como chumbo e mercúrio, a presença de agrotóxicos nos alimentos, e medicamentos que agem no fígado, são fatores importantes para aumentar a oxidação, mas até mesmo na ´´inofensiva´´ malhação isso pode acontecer. ´´Praticar exercícios é saúde, mas quando é muito, pode causar estresse oxidativo, da mesma maneira que o estresse do dia-dia, que causa maior liberação de adrenalina´´, alerta.
Segundo Higashi, mais de 80% das doenças não são curadas, mas são controladas e a ortomolecular pode ajudar nesse processo de tratamento e até mesmo de prevenção. Para reverter o excesso de radicais livres é preciso usar substâncias antioxidantes, vitaminas, minerais, aminoácidos, nutrientes e ácidos graxos que estão em falta no organismo.
Mas, não adianta, segundo o médico, começar a tomar vitaminas indiscriminadamente. ´´A toxicidade (das vitaminas) é baixa, mas se usar de qualquer jeito, aleatoriamente, o resultado é precário´´, afirma. Por isso, na ortomolecular, alguns exames apontam exatamente as deficiências de cada pessoa, e até mesmo como estão funcionando alguns órgãos como o pulmão e o intestino.
Um dos exames feitos para determinar a oxidação da células utiliza apenas uma gotinha de sangue. Com um microscópio que aumenta a imagem 18 mil vezes, é avaliado o tamanho, o formato e as membranas das células, além da quantidade de oxidação. ´´O interessante é que o paciente participa´´, ressalta.
Quanto a questão que a terapia ortomolecular não é acessível a todas as pessoas por causa do custo, Higashi lembra que é preciso pesar o custo-benefício. ´´À longo prazo, (a terapia ortomolecular) muda o ânimo e alonga a vida da pessoa´´, afirma.